CHAI ET VINIFICATION
Les raisins revêtent pour nous toute leur importance. Ils accaparent toute notre attention et sont les joyaux qui définissent le caractère de nos vins. D’autant plus que la viticulture dans un terroir si particulier est un acte héroïque. Nous ne pouvons être que reconnaissant envers l’énorme générosité avec laquelle la nature nous les concède. Nous exprimons donc une telle gratitude, en les traitant avec le plus grand respect, afin de rendre hommage à l’énorme travail et efforts que supposent leurs cultures et leurs soins.
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Notre plus grand souci est de garantir leur santé. À cette fin, nous mettons en œuvre tout un arsenal de mesures qui vont de la surveillance attentive de leur processus de maturation, par un contrôle analytique exhaustif, à l’emphase que l’on met dans une sélection méticuleuse des raisins sains. Par la suite, nous choyons leur manipulation par le fait que nous n'utilisons pas de pompes ou des actions mécaniques de quelconque nature qui pourraient leur causer dommages. Nous faisons plutôt usage de procédés tels que la gravité et le pressage doux des raisins entiers pour obtenir un jus digne d’un grand cru et qui traduise fidèlement la véritable essence des raisins.
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VITICULTURA
Nous ne clarifions pas nos vins et toute manipulation lors du soutirage et de l'embouteillage est effectuée à l'aide de machines spécialement conçues pour soigner et préserver toutes caractéristiques organoleptiques.
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Nous obtenons ainsi un vin avec une bouche particulièrement séduisante, élaboré dans le grand respect du cépage, car le fait est le suivant : Nous élaborons notre vin pour être bu et non pour être dégusté.
Aujourd'hui, les régions viticoles qui n’ont jamais été atteintes par la plaie du phylloxéra sont très peu nombreuses… Coup de théâtre… Lanzarote fait partie du club sélect des exceptions et de ce fait, son patrimoine viticole est enrichi de ce grand privilège.
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Provenant du continent américain, le phylloxéra est un fléau produit par un nématode qui a causé de grands ravages dans les cultures européennes dans la seconde moitié du XIXe siècle.
Pour y remédier, les viticulteurs ont été contraints de planter des porte-greffes de vignes américaines, naturellement immunisées contre le parasite et de les greffer avec des variétés de vignes européennes offrant une meilleure qualité œnologique.
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L’implantation de ces mesures ont donc voué à la disparition de plusieurs cépages endémiques Européens.
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Pour des raisons qui ne font l’unanimité, les vignes de Lanzarote ne furent pas atteintes par le phylloxera et tous les cépages qui furent introduits dans l’île depuis le XVIe siècle demeurèrent intactes.
Par conséquent, les vignes sont toutes franches de pied, pour la grande majorité, très vieilles et conservent les propriétés et richesses œnologiques originales des vignes européennes qui existaient avant l'ère du phylloxéra.
UNE TECHNIQUE DE VITICULTURE HORS PAIR
Champ étendu, apocalyptique, indompté, désertique, paysage lunaire; Tapis de cendres volcaniques noires, scellées par des clôtures de roches jonchées en demi-cercle qui nichent des vignes solitaires. Ces quelques mots sont des coups de pinceaux qui tracent les lignes de la viticulture de Lanzarote.
Les vignes poussent dans une architecture unique dans l’harmonie de l’interaction des éléments suivants :
Les cendres volcaniques (aussi appelées sable ou "picón") qui recouvrent la terre végétale du sol, font office d’éponge dont la vertu réside dans la rétention du peu d'eau fournie par les pluies hivernales et constituent un rempart contre le déversement de cette rare ressource vers la mer.
D’autre part, les cendres forment une couche d’isolation contre le soleil et empêchent ainsi toute perte causée par l'évaporation de l'eau. C’est ainsi que les vignes sont irriguées par la gracieuseté de leur bienfaiteur, les cendres volcaniques. L’eau collectée est ensuite drainée vers les racines de la vigne enfouies sous terre.
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Le Mystère des Trous :
Bien sûr, les cendres volcaniques n'ont aucune richesse organique. Les viticulteurs doivent donc creuser un trou dans les cendres pour planter les vignes directement dans la terre végétale qui est riche en nutriments.
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Blottie dans les trous, la vigne est protégée de la bourrasque des vents alizés qui soufflent intensément au printemps et en été. En effet, l’énergie des vents a tendance à brûler les feuilles des branches qui s’aventurent hors des trous. De plus, en renforcement, de petits murs de pierres furent érigés en demi-cercle pour protéger les vignes.
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L'épaisseur de la couche des cendres déterminera la profondeur et le diamètre qu’occupera le trou et donc par là même, la densité de plantation. Dans certaines zones, les trous atteignent quatre mètres de profondeur et six mètres de diamètre et la densité de plantation ne dépasse pas les 200 plants par hectare. Dans d'autres zones, la densité de plantation sera plus élevée, soit 800 plants par hectare. Si l'on tient donc compte des faibles précipitations et si l'on considère l'éventail des zones où la densité de plantation est faible ou élevée, le rendement global de la production varie seulement entre 500 kg à 1 500 kg de raisins par hectare.
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Une faible production, des précipitations rares, un soleil abondant et des plantes centenaires sont des facteurs qui s'entrechoquent pour faire des cépages de Lanzarote de véritables joyaux œnologiques.
LES CULTIVATEURS
Pendant six années consécutives, entre 1730 et 1736, des éruptions volcaniques à Lanzarote ont provoqué de la famine et forcé l'émigration de la population. Cependant, grâce au travail acharné des viticulteurs atteignant parfois une obstination hypnotique, la calamité causée par les éruptions volcaniques s’est traduite en peu de temps en une bénédiction, où travail acharné et espoir se sont conjugués afin de faire émerger fertilité et prospérité.
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En effet, avant les éruptions volcaniques, les conditions climatiques et les propriétés édaphiques du sol ne permettaient pas la culture de raisins et de fruits. Seules les céréales étaient plantées.
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Suite aux éruptions, confrontés à l'adversité des couches de lave, des cultivateurs affamés et déterminés ont commencé à creuser des trous de manière totalement rudimentaire et manuelle dans les couches de cendres expulsées par les volcans. Férocement, ils ont réussi à se frayer un chemin à travers les couches de lave afin d’atteindre la terre végétale et ainsi planter des racines, dont la récompense fut la première émergence des vignes.
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Des trous et des fissures, chacun d'eux, abritant une plante, une vigne. Et entre trous et fissures, nous retrouvons les cultivateurs, munis de leurs échelles, escaladant y descendant dans les trous afin de concéder aux cépages toutes leurs attentions. Tel est le théâtre dans lequel évolue la nature viticole.
LES CÉPAGES
MALVASÍA VOLCÁNICA
C’est un cépage qui est vinifié depuis la nuit des temps.
Originaire de Grèce, on pense que la Malvoisie doit son nom au port de Monemvasia, dans la région grecque du Péloponnèse, d'où elle a pris la mer pour se propager en sillonnant les côtes de la Méditerranée.
La Malvoisie est arrivée aux Canaries en provenance de Madère et est devenue l'un des principaux cépages cultivés à Lanzarote.
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Une fois introduit à Lanzarote, grâce à son long processus d'adaptation au climat rigoureux et aux conditions édaphiques de l'île, elle a muté pour devenir un clone complètement distinct appelé Malvasia Volcanica. Elle est caractérisée comme étant une plante rampante, ce qui la rend idéale pour se cacher du vent derrière les murs de pierre semi-circulaire qui protègent les trous de vigne.
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Durant l’époque de la renaissance, la Malvoisie des Îles Canaries a connu ses heures de gloire en séduisant les cours Européennes. Elle avait même acquis le statut de cours d'échange dans les affaires commerciales. L'histoire raconte qu'en 1478, le Duc de Clarence, frère du roi Edouard IV d'Angleterre, a fait la promesse de mourir noyé dans un tonneau de Malvoisie, dans la Tour de Londres, où il était tenu emprisonné pour trahison.
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Nombreuses sont les références à la Malvoisie des Îles Canaries dans la littérature, évoquée par d'illustres personnages historiques tels que Shakespeare, Scott, Kuprin, Goldoni, Góngora, etc. qui soulignent l'importance de ce qu’on appelait un Canary, un vin de Malvoisie, qui en est venu à être considéré à l'époque, comme le meilleur vin Européen.
DIEGO
Aussi appelé Bujariego, Verijadiego ou Vijariego, ce cépage est originaire du sud de la péninsule espagnole, où l’on retrouve encore des exemplaires dans les zones les plus élevées des Alpujarras de Grenade.
Il est résistant aux maladies et présente une forte teneur en acide et en sucre.
Il produit des vins secs, avec un nez puissant et une grande longévité en bouteille.
C'est un cépage tardif qui se récolte à la mi-septembre.
MOSCATEL
Principalement issu des variétés de Muscat d'Alexandrie, de Muscat romain, mais il existe aussi des Muscats Blancs à Petits Grains et Moscatel Morisco.
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Les Muscats de Lanzarote sont des plantes centenaires qui poussent dans les fissures de laves. Les fissures émergent naturellement des mers de laves solidifiées qui recouvrent l'île de Lanzarote ou sont causées par des trous creusés manuellement appelés "chavocos", qui peuvent atteindre une profondeur de quatre mètres.
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Les raisins sont principalement utilisés pour l'élaboration de vins doux naturels et leur maturation a généralement lieu à la mi-septembre, bien qu'il soit courant de les laisser mûrir sur la plante ou de les passeriller au soleil pour obtenir suffisamment de sucre pour élaborer des vins naturellement doux.
LISTÁN NEGRO
Appelé aussi Listán Prieto, Almuñeco ou Forastera, c'est la variété de rouge par excellence de Lanzarote. Il semble être originaire du sud de la péninsule, connu sous le nom de Mollar Cano, mais de nos jours, cette variété est à peine présente dans sa région d'origine.
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Cependant, sa présence est plus établie sur le continent américain où il a été introduit par les missionnaires à l'époque de la conquête pour fournir du vin pour les cérémonies de messe religieuse.
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Ainsi, en Californie et en Basse Californie, on l’appelle Mission, au Chili, on l’appelle País et en Argentine Criolla.
Il mûrit généralement au début du mois de septembre et produit des vins souples, moyennement corsés et très aromatiques.
AUTRES
Il existe de nombreux autres cépages de raisins de moindre production, comme le Listán blanco, le Gual, l'Albillo, le Burra Blanca, le Negramoll, le Mulata, le Tintilla, le Negra Común et d'autres encore, souvent non catalogués, qui sont toujours cultivés à Lanzarote. Néanmoins, sur le continent, leur culture a complètement disparu ou a fortement diminué sous l'effet de la peste phylloxérique.
La richesse variétale de Lanzarote est énorme et représente un défi pour toute étude ou projet de catalogage.
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